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川菜五大头牌,最后一个意想不到,附行业做法和调味方法

川菜以味见长,川菜五大头牌分别代表了最受好食客欢迎的几种味型。这里说的川菜仅指川味菜品,不包括川味火锅、川味小吃和川味特产等其他川味美食。zzz川味坊四川美食网

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第一头牌:回锅肉zzz川味坊四川美食网

回锅肉(又名熬锅肉),川菜热菜,家常味型,成菜色泽红亮,香气浓郁,微辣回甜,肥而不腻,手法:煮、炒。zzz川味坊四川美食网

◎上榜理由:zzz川味坊四川美食网

几乎所有川渝家庭都会做,各种川菜馆都有卖,占有率和走心率双双第一。◎厨行做法:zzz川味坊四川美食网

选带皮猪坐臀肉(二刀最佳),煮至断生,取出切片(长6.5厘米、宽4.5厘米、厚0.3厘米);入油锅炒至呈灯盏窝状(四周向中间略窝),烹入绍酒,下剁细的豆瓣炒至肉片上色,续下酱油、甜酱、盐、白糖炒匀;加马耳形的蒜苗节炒至断生,起锅装盘即成。zzz川味坊四川美食网

◎操作要点:zzz川味坊四川美食网

煮肉断生即可,切忌过耙;郫县豆瓣要宰细;下甜酱时火候不宜大;无蒜苗时,可用葱、蒜薹作辅料;它的兄弟盐煎肉,除不回锅以外烹调手法完全相同。zzz川味坊四川美食网

◎调味秘笈:zzz川味坊四川美食网

家常味型,咸鲜微辣。因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香。广泛运用于热菜。以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成。因不同菜肴风味所需,也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精,咸鲜微辣的程度因菜而异。zzz川味坊四川美食网

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第二头牌:宫保鸡丁zzz川味坊四川美食网

宫保鸡丁,川菜热菜,荔枝味型,成菜色泽棕红,散籽亮油,辣香酸甜,滑嫩爽口,手法:炒。zzz川味坊四川美食网

◎上榜理由:zzz川味坊四川美食网

清朝四川省委书记丁宝桢的发明,外国人最喜欢的中国菜之一。zzz川味坊四川美食网

◎厨行做法:zzz川味坊四川美食网

选嫩公鸡鸡脯肉,先拍松再切丁,码味码水芡;干辣椒去蒂,切短节,姜、蒜切片,葱切颗;锅置旺火上,下油烧热,下干辣椒节、花椒炸变色,入鸡丁炒散,加调料烹滋汁,迅速翻簸,加酥花仁簸匀,起锅装盘即成。zzz川味坊四川美食网

◎操作要点:zzz川味坊四川美食网

鸡脯肉要排松,然后切丁;醋比糖稍重,呈荔枝味;勿加黄瓜丁。zzz川味坊四川美食网

◎调味秘笈:zzz川味坊四川美食网

荔枝味型,味似荔枝,酸甜适口。多用于热菜。以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气和味而成。调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味;糖略少于醋,注意甜酸比例适度;姜、葱、蒜仅取其辛香气,且量不宜过重。因不同菜肴风味的需要,可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。zzz川味坊四川美食网

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麻婆豆腐.jpgzzz川味坊四川美食网

第三头牌:麻婆豆腐zzz川味坊四川美食网

麻婆豆腐,川菜热菜,麻辣味型,成菜色泽红亮,亮汁亮油,麻辣味厚,细嫩鲜香,手法:烧。zzz川味坊四川美食网

◎上榜理由:zzz川味坊四川美食网

老百姓最喜欢的川味馆菜,最简单的食材却有最难的技术考核指标。zzz川味坊四川美食网

◎厨行做法:zzz川味坊四川美食网

选石膏豆腐切块放碗中,加盐掺入开水浸泡10分钟去涩味;牛肉去筋剁成细粒;炒锅内菜油烧至六成热时,下牛肉末煵酥,加盐、豆豉(碾细)、辣椒粉、郫县豆瓣(剁细)再炒数下,掺鲜汤;下豆腐,用中火烧几分钟,再下青蒜节、酱油等烧片刻,勾浓芡收汁,汁浓亮油时盛碗内,撒上花椒粉即成。zzz川味坊四川美食网

◎操作要点:zzz川味坊四川美食网

炒肉末时,要不停地来回铲动;鲜汤以淹过豆腐为度;勾芡收汁时,一定要做到亮油汁浓,最后做到“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、捆”。zzz川味坊四川美食网

◎调味秘笈:zzz川味坊四川美食网

麻辣味型,麻辣味厚,咸鲜而香。广泛应用于冷、热菜式,主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的运用则因菜而异,有的用郫县豆瓣,有的用干辣椒,有的用红油辣椒,有的用辣椒粉;有的用花椒颗,有的用花椒末。因不同菜式风味的不同需要,可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。调制时均须做到辣而不死,辣而不燥,辣中有鲜味。zzz川味坊四川美食网

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鱼香肉丝2.jpgzzz川味坊四川美食网

第四头牌:鱼香肉丝zzz川味坊四川美食网

鱼香肉丝,川菜热菜,鱼香味型,成菜色红而艳,香气浓郁,咸甜酸辣兼备,姜葱蒜味突出,手法:炒。zzz川味坊四川美食网

◎上榜理由:zzz川味坊四川美食网

吃鱼不见鱼,闻香不识香,全世界独一无二的调味方法。zzz川味坊四川美食网

◎厨行做法:zzz川味坊四川美食网

选猪肥瘦肉切二粗丝;泡红海椒(剁细)、酱油、醋、白糖、水豆粉、鲜汤对成滋汁。将肉丝码味和码芡后入油锅炒至散籽发白,下泡红辣椒煵出红色,加姜、蒜米炒出香味。烹滋汁,入葱花迅速翻簸起锅,装盘即成。zzz川味坊四川美食网

◎操作要点:zzz川味坊四川美食网

炒肉丝动作要快;滋汁量不宜过多。此菜猪肉肥瘦比例以肥三瘦七为宜,原则上不加辅料,实在要加可加木耳、玉兰片为辅料,切忌加莴笋丝。zzz川味坊四川美食网

◎调味秘笈:zzz川味坊四川美食网

鱼香味型,川味首创味型之一,咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁。广泛用于热菜,也用于冷菜。以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱颗调制而成。用于冷菜时,调料不下锅,不用芡,醋应略少于热菜的用量,而盐的用量稍多。无论是用于冷菜或热菜,糖和醋皆不能伤,也不能缺。zzz川味坊四川美食网

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第五头牌:夫妻肺片zzz川味坊四川美食网

夫妻肺片,川菜冷菜,麻辣味型,成菜色泽红亮,质软化渣,麻辣香鲜,手法:卤、拌。zzz川味坊四川美食网

◎上榜理由:zzz川味坊四川美食网

从小吃摊走进荣乐园的名肴,麻辣双雄之一,五大头牌唯一冷菜。zzz川味坊四川美食网

◎厨行做法:zzz川味坊四川美食网

黄牛肉、牛杂等先在锅中煮熟后捞起晾冷,再片切成薄片(长6厘米、宽3厘米),拌上用卤水、红油辣椒、油酥花生米末、芝麻粉、花椒粉以及葱节对成的味汁,装盘即可。zzz川味坊四川美食网

◎操作要点:zzz川味坊四川美食网

掌握煮牛肉、牛杂的火候和时间;食时配白面锅魁。zzz川味坊四川美食网

◎调味秘笈:zzz川味坊四川美食网

麻辣味型,见麻婆豆腐。zzz川味坊四川美食网

从上面五大头牌可以发现川菜的一些基本特征:以普通食材和民间风味为主,菜品大多从家庭进入餐馆,群众基础高,多用小煎小炒,调味是灵魂,五大头牌有一热一冷2个麻辣味、1个家常味、1个鱼香味和1个荔枝味,都是川菜最经典的味型。zzz川味坊四川美食网

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